Berenjenas rellenas con champiñones y verduras

Ingredientes para 4 personas:

• 4 berenjenas
• 1 cebolla
• 2 zanahorias
• 350 gr de champiñones
• 100 gr de guisantes
• Salsa de tomate
• Un chorrito de nata para cocinar
• Queso rallado para gratinar
• Aceite, pimienta y sal

Preparación:

Limpiamos las berenjenas, las partimos por la mitad a lo largo y las cocemos en el horno con un chorrito de aceite y sal  hasta que estén hechas, una vez frías las vaciamos con cuidado de no romperlas, reservamos la pulpa.

Hervimos los guisantes, escurrimos y reservamos.

Salteamos la cebolla picada con un poco de aceite, añadimos las zanahorias cortadas a cubos pequeños, cuando estén un poco hechas añadimos los champiñones también cortados pequeños, cuando se haya consumido el agua que sueltan, agregamos los guisantes y la pulpa de las berenjenas cortada, salpimentamos, añadimos un par de cucharadas de tomate frito y un chorrito de nata, lo justo para ligar un poco el relleno.

Rellenamos las berenjenas, espolvoreamos queso por encima y gratinamos en el horno.

Servimos con una base de tomate.

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